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胡明朗:要讓合肥名小吃重現輝煌
時間:2014-12-16  點擊:3219次

2014-12-10 劉佳 老字號雜志

胡明朗:要讓合肥名小吃重現輝煌

每個人都有自己的夢想,但是只有被付諸行動,夢想才會無比高尚和神圣!

作為一個心懷夢想的熱血青年,胡明朗的心中萌發過無數夢想,在這些夢想的驅動下,胡明朗有了自己的第一家飯店,有了自己創立的品牌,成為了一個合肥餐飲圈人人敬佩的成功商人。

二十多年前,胡明朗白手創業,為自己鋪就了一條長遠發展的金光大道。

二十多年后,他以同樣的戰略眼光,恢復了老字號品牌——劉鴻盛。這一次,他做的不單單是生意,而是一項永續傳承的新事業。站在重振劉鴻盛的起點上,一個遠大的夢想在胡明朗的心中日漸清晰,他要為合肥名小吃亮出招牌!

第一次見到胡明朗是在月順樓“李鴻章家宴”的試菜會上。他對于每一道菜色、香、味的要求,品嘗時的點頭和皺眉,給我留下了深刻的印象。

我想,無論是經營者,或是廚師,哪怕就是一名服務員,能在自己從事的領域獲得多大的成就,其實與他本人的追求是成正比的。對于胡明朗來說,可能正是這種執著和追求,才有了今天的他和劉鴻盛。

少年廚師的創業之路

1987年,胡明朗進入合肥飲食服務公司做了一名學徒,兩年滿師后被分配到當時名噪一時的餐飲娛樂場所銀河大廈當廚師,干著別人羨慕的工作,有著穩定的收入,他擁有的一切,讓每個同齡人羨慕。

但是他卻覺得這樣的日子并不是自己真正追求的,年輕的心蠢蠢欲動。“這不是我想要的生活,我只是在等待機會,等待一個真正可以讓我發揮才華的機遇出現。”憑著一股想自我證明的勁兒,胡明朗終于還是瞞著家人,辭職了。帶著幾個伙伴,他選擇了承包酒店廚房,收入的暴增讓他嘗到了創業的甜頭。半年后,他又有了新的主意,在合肥七桂塘租了幾間民房,炸油餅,做盒飯,開始了紅紅火火的小生意。

胡明朗和其他廚師出身的人一樣,有一種看到自家菜肴被客人享用而自豪的情節。這種情節主導了他的人生,從一名廚師成為了控制大局的老板。

1993年底,小店有了點名氣,擁有了固定的客戶群,胡明朗正式在合肥女人街上開設了第一家“美味廚”,之后阜陽北路店也應運而生。“1998年是創業路上重要的一年,我和飯店都步入了新的階段。”胡明朗說,飯店規模猛增,這位“廚師”感到了一些“不妙”。“整天在后堂洗菜切菜炒菜,看不到飯店整體的運作情況,覺得有點混亂,不知如何把控。”意識到問題的他當機立斷,重新整合了所有資源,結合員工特性,從廚師到服務員一一分工,并開始有意識的培養人才。

雖然都不是寬敞的門面,且邊邊角角連閣樓、過道都擺滿了桌子,憑著扎實的功底和獨到的眼光,胡明朗把個擁擠的美味廚搞得熱鬧非凡,他正式成為了一個管理者。1999年,2003年,2005年,一家家分店陸續開張。月順樓是胡明朗繼美味閣后推出的中高端餐飲品牌,李鴻章大雜燴、徽式蜜汁醬香劃水、薺菜圓子、蔥燒鯽魚這些廬州傳統佳肴,如今早已成為了月順樓的看家菜,尋味的食客蜂擁而至。

僅僅是這樣,并不是胡明朗所追求的全部。他在尋找一個可以發揮自己專長,又能造福百姓的機會。

“有很多朋友來合肥,因為我是飲食圈兒里的人,他們一定會讓我介紹合肥美食,其實這個問題一直困擾著我。對于菜肴來說,像李鴻章大雜燴這樣的菜是我們最先做的,可以說已經具有代表性了。但小吃,我小時候吃的冬菇雞餃、糯米油香、小花獅子頭這些地道的合肥小吃,卻不知道帶他們上哪里品嘗。”胡明朗很無奈。對于一個以餐飲為奮斗目標的人來說,自己成長的城市沒有招牌美食無疑是一個打擊,從某個角度來說,會給他們帶來一種無所依靠的漂泊感。這個現實很多人已經接受,卻始終是胡明朗無法言說的痛。早在那時,他就暗暗下了決心,一定要找機會讓已經寥若晨星的傳統小吃重現往日輝煌。

機會總是留給有準備的人的。月順樓所處的宿州路,解放前叫北門大街,與東大街(現叫淮河路步行街)相近,這一帶手工藝人較多,上世紀七十年代之前也被當地人叫做篾匠一條街。就是這樣普通的一條街,卻有著特別重要的地位——它處在兩個商業中心(南為十字街、北為雙崗)的中間地帶。考慮到地理位置,以及自己對傳統美食的重視,很快月順樓“打造傳統創新風貌”,“既要有老街人懷舊、又要有現代人需要的新氣象”的新定位在胡明朗腦海中形成。

如今的月順樓一樓有面文化墻,展示了合肥餐飲界所發生的所有大事,聽說當時為了這道墻,胡明朗尋遍了合肥飲食服務公司從上世紀七十年代以來的各種餐飲文化資料,才將老廬州的飲食文化呈現在食客面前。

借著尋找資料的機會,胡明朗找到了1984年獲得首批中國烹飪大師稱號的鮑慶福。正是與鮑慶福的一次閑聊,讓胡明朗開始重新了解“劉鴻盛”這一百年品牌,而鮑大師對小吃技藝傳承的擔憂,也讓他記憶猶新。“小時候條件差,劉鴻盛冬菇雞餃這樣的美食除了逢年過節,就只有等家里來客人,父母才會讓我去買一碗。端著一碗冬菇雞餃,一邊走一邊就熬不住了,雞餃是不敢吃的,但會偷偷把湯喝了,然后再跑回店里,讓他們重新加點湯,我對這個東西太有印象了。”童年的美好回憶,鮑慶福的感嘆,讓他眼前一亮。恢復合肥傳統名小吃,一定是一個商機,一個大有可為的事業!

 

恢復合肥名小吃,從劉鴻盛開始

梳理合肥的飲食文化,“劉鴻盛”是無論如何也無法繞過的。作為百年老店,它是合肥飲食文化的集中體現。作為一種文化,它承載著一個城市過往對于“吃”的全部記憶。在恢復傳統小吃這條當時無人問津的小路上,“劉鴻盛”成了胡明朗的指路明燈,他覺得,合肥小吃的復興,一定要這盞明燈來引領。

胡明朗從來沒有想過,自己恢復合肥傳統小吃的想法,會通過一個百年老字號品牌來實現。劉鴻盛的出現不僅填補了他的遺憾,還為他的夢想插上了飛翔的翅膀。

理想是美好的,但要付諸行動卻不是件簡單的事,其中的艱辛不足為外人道。恢復合肥傳統名小吃,需要有一個好的載體,這個載體非老字號劉鴻盛莫屬,但當時的劉鴻盛商標已被民間人士注冊了。胡明朗通過各種關系,幾經周折才找到了商標所有人,經過協商后,對方最終同意轉讓商標。

為了能原汁原味的再現劉鴻盛的冬菇雞餃、雞油蒸餃、虎皮釀鳳爪等招牌小吃,胡明朗并沒有急著開店。“在沒有萬事俱備前,我決定先不要運營,怕辱沒了這塊金字招牌。”為此,他做了大量的前期工作,包括走訪合肥各個地方找尋劉鴻盛曾經的技術人員,為請鮑慶福、葛克銘出山,他何止“三顧茅廬”。“雖然早就認識鮑師傅,但是聽說要恢復劉鴻盛,這么大件事,要面對的困難很多,他們都很謹慎。我清楚自己不是玩票,是真心實意要去重現劉鴻盛,我相信精誠所致,金石為開!”鮑慶福大師已退休多年,并沒有重新出山的想法,看到胡明朗的執著,同意將大徒弟葛克銘安排到店里從事指導工作。“考慮到技藝、食客很多因素,我們在月順樓一樓開了小吃部,經營一些傳統點心,等于是個預熱,劉鴻盛的牌子,要么不掛,要掛一定要以最完美的形象重現!”

胡明朗一邊完善著經營品種,一邊挖掘合肥的老字號飲食,一家家地拜訪曾經和劉鴻盛相關的老師傅們。他邀請王振聲、何輔善、王守明、陳根娣、鄭世祥、陸忠來、孫義金、胡先保等人,希望請他們能為傳承合肥“老味道”的小吃出力。被胡明朗的誠心所感動,這些老師傅們都答應出山幫忙。

 

2013年,在宿州路的月順樓飯店,“劉鴻盛”牌匾被重新掛起,劉鴻盛冬菇雞餃、廬州飯店糯米油香、綠楊邨小花獅子頭、廣寒宮小籠湯包、吳鴻發雞血糊、蘿卜絲鮮肉燒餅得以整體轟動推出。而被胡明朗誠意所打動的鮑慶福大師,在掛牌當天,破例收下了這位對合肥傳統飲食一片赤誠的弟子。至此,胡明朗終于通過自己的努力,把散落在各處如珍珠般的廬州小吃,串成了項鏈,也將自己和“劉鴻盛”緊緊連在了一起。

 

振興=傳承+創新

如果說劉鴻盛品牌對胡明朗來說是一個商機,那么胡明朗之于劉鴻盛又何嘗不是一次機會。要如何重新為劉鴻盛打開市場?擺在胡明朗和團隊面前的注定是一場硬仗。

作為一個有著百余年歷史的老字號,胡明朗清楚“劉鴻盛”品牌的天然優勢——多年積累的良好口碑和廣泛的知名度,但是一個品牌價值的體現,更多的還是要看市場。

考慮到重新開業的“劉鴻盛”從某個角度來說等同于新開,在價格方面胡明朗延續了當年創始人宋德禮的堅持。“我現在對各店長的要求是不虧本就行,不需要他們擔心營業額或者毛利潤,產品質量是考核他們的唯一標準。如果這個月營業額很少,但客人反映很好,那是可以的,反之你這個月賣得好,產品卻很差,那么店長就要小心了。我是做餐飲過來的,知道口碑對餐飲的重要性,錢在什么時候都能掙,但是誕生一個老字號品牌要上百年的時間,這個得來不易。”胡明朗在重視品質的同時,沒有停止對重振“劉鴻盛”品牌的一系列探索。

在經過調研和探索后,胡明朗將經營的重點放在發展連鎖經營上。“運營模式目前還是直營,但不同的是,我們一個店有兩名店長,一個有經驗的店長帶領一個年輕的店長負責門店日常經營,通過老帶新,讓新一代迅速成長起來,也為之后的大展拳腳做準備。”

“餐飲企業要獲得更多的市場份額,規模化經營必不可少。”胡明朗介紹道,劉鴻盛原來的盈利方式是傳統的中式小吃,要復制這種模式,需要開很多家分店。這種做法對企業的管理、資金、人員素質有很高要求,很難快速實現高產。好在劉鴻盛的品牌經百年的積淀已有深厚的群眾基礎,“我們在籌備中央廚房,之后會形成一定的規模化生產和配送”,胡明朗希望通過加工廠保持住原料的新鮮度,以及統一的口味,并以最快、最優的方式供應到各門店,將傳統小吃、休閑外賣食品,以連鎖經營的方式推出,讓劉鴻盛品牌更加貼近消費者。

“說實話,將老合肥的小吃一樣一樣的恢復過來很有意義。而且我對自己有信心,我有技術、名師,重要的是我有別人無法比擬的恢復傳統美食的信念。”胡明朗這樣說。

今天的胡明朗成立了合肥劉鴻盛餐飲有限公司,繼承了“欲知其味,觀料便知”的選料原則;還有“誠信至上,超值服務”的經營之道。利用品牌優勢,借鑒國內外連鎖企業的成功經驗,實施和發展連鎖經營戰略,在胡明朗的帶領下,僅2013年一年,劉鴻盛已成功開出了宿州路店、罍街店、三孝口店3家直營連鎖店。

 

作為新一代劉鴻盛的掌門人,胡明朗知道自己不僅要有恢復這個品牌的決心,更要承擔起一個老字號企業造福社會的責任。

人的胃是有記憶的,所以才會執著的惦念某種味道。去年,一些老人聽說劉鴻盛重新開業,特地組了團從各個地方過來品嘗。這件事讓胡明朗看到了老字號獨有的價值——情感,“他們的這種感情,我懂,正因為這樣,我必須要將這個品牌更好地傳承下去。”

關于“劉鴻盛”的味覺記憶已被喚醒,為了更好的重現傳統的滋味,維系那段特有的感情,胡明朗與師父鮑慶福、師兄葛克銘及何輔善對劉鴻盛的歷史進行了搜集與整理,又請來劉鴻盛原老師傅和眾多合肥飲服公司的大師,力求將正宗和地道的食材,通過最純正的手法還原出來。除此之外,劉鴻盛現已形成了從采購—生產—存儲—運輸—加工到銷售的完整產業鏈,目的是保障食品安全,讓消費者吃上放心的產品。在胡明朗看來這不光是食客對食物的追求,也是百年老店對自己的要求。

胡明朗是一個社會責任感很強的人。汶川地震時他獨自驅車前往災區當起了志愿者,回到合肥整個人瘦了一大圈。那次的經歷讓他感觸頗深,將取之于民,用之于民的觀念融入到企業的經營理念當中。當時他給公司的定位只有簡單兩個字——傳承,但是這兩個字包含了:傳承老品種,傳承老工藝,以及傳承在汶川使自己感悟良多的“中華傳統美德”。

在經營傳統小吃的基礎上,胡明朗逐步在店內普及中華美德,并以此為突破點,將劉鴻盛打造成知名傳統小吃中率先推廣傳統文化及中華美德的良心企業,不止在食材上嚴格把關,也在服務過程中體現出中華優良傳統,中華美德、中華傳統名小吃,相互輝映。從百年前的名聲鵲起到今日的一種味道代表一方美食,童叟無欺和精益求精似乎讓時間靜止于“劉鴻盛”了。

目前劉鴻盛在合肥已經開有五家門店。2013年,位于桐城路和益民街交口的三孝口門店,是胡明朗開設的第三家“劉鴻盛”,也是他回饋社會的一個重要窗口。此店為與三孝口街道合辦的社區食堂,面對社區的老年顧客們,“劉鴻盛”提供了多種面點、小吃以及炒菜米飯類中餐,區別定價,使老人們豐儉隨意。“我們在室內的裝潢、桌椅的擺設、‘孝’文化的宣傳方面都下足了功夫,希望能給社區老人帶來貼心的服務,同時宣傳三孝口的‘孝文化’,”劉鴻盛推出了專供老年人的營養套警。每份定價為9元。對60歲以上的低保老人每餐由街道補助6元,只需3元就能吃上兩葷兩素的套餐。胡明朗還表示,劉鴻盛在每年的冬至、臘八等節令當天,都會組織一些與合肥民間習俗相關的活動,通過這種傳統的方式,表達“劉鴻盛”尊老愛老的心意。

老枝如何發新芽是所有老字號企業都要面對的難題,讓老字號煥發青春,就要讓她從骨子里流淌年輕血液。胡明朗大膽啟用了一個年輕的團隊來管理劉鴻盛,希望他們能讓年輕一代消費者喜歡上這個過百歲的品牌。

“很多時候老字號代表了一種文化的傳承,大家吃的不僅是冬菇雞餃的味道,更多的是感受老字號帶來的心理、精神的滿足。”但是胡明朗明白,僅僅是滿足、回味,并不能支持這個老字號走得更遠。

“下一代是所有老字號的希望”,胡明朗堅信如果不能得到80、90后的認同,劉鴻盛品牌就沒有未來。要讓年輕人認同這種傳統的食品并不是件容易的事。如今的80、90后喜歡新鮮,注重刺激的口味、快捷的就餐方式,劉鴻盛對于他們來說可能更多的是一種時代的代名詞,偶爾吃一次還可以,至于傳承百年的歷史、技藝,則和他們八竿子打不著。

“傳承與創新”永遠是老字號企業最大的挑戰,對胡明朗而言,他有專業技術人員,有國家級大師指導,有劉鴻盛的名氣,有一個年輕的運營團隊,他不怕挑戰。面對殘酷的現實,胡明朗和團隊主動出擊,“我們傳統小吃,不可能一下就變成讓年輕人習慣和喜愛的那個樣子,西式裝修,機器加工,那樣會失去傳統以及傳承的意義。”

胡明朗和團隊選擇了尊重傳統,傳統的冬菇雞餃,傳統的裝飾,與中華傳統相結合的各種特色活動。菜品方面,沿襲劉鴻盛的傳統風格,并結合時令季節性特點,制作民俗產品,如:青團、粽子、臘八粥等。堅持手工制作的劉鴻盛,讓年輕人看到、了解到雞餃從原材料采集到成品上桌的每一個步驟。“他們會喜歡上這小小的一碗熱騰騰的雞餃的,我相信手工制作的東西總是最能打動人的。”胡明朗和團隊堅信年輕一代會慢慢接受自己的產品。

在延續傳統制作工藝的基礎上,團隊還盡量迎合年輕一代的口味和消費心理,做出一系列新舉措,創新開發了一些劉鴻盛的傳統特色糕團、純綠色食品等受年輕人喜愛的特色食品。同時他們加大了對“劉鴻盛”品牌的宣傳,希望通過宣傳讓老一輩人知道劉鴻盛還在經營,并以此為突破口,以老帶少,讓年輕一代的味蕾認識并記錄下這種味道,讓他們認可這種屬于合肥、家鄉的滋味,保存在心里,代代相傳。

當年想重振合肥傳統小吃的廚師胡明朗,已經來到夢想的大門前,還有更大的夢想在不遠處等著他。“接觸到劉鴻盛以后,我才漸漸開始懂得‘老字號’三個字的意義。它們是一種文化遺產,是記錄和傳承中華商業文明的鮮活載體。我們有義務將他接過來,傳給后人。這就需要我們這些掌門人吐故納新,承接那些傳統的技藝,同時吸收各種新的文化元素,讓老字號永葆青春。”遵循著這個道理,胡明朗相信自己可以讓“劉鴻盛”以一種年輕的狀態迎來下一個百年。

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